Wildbret / Wildpret – veraltet auch Wildbrät
genannt – ist die Bezeichnung für das Fleisch des Nutzwildes. Es ist eins
der wertvollsten Lebensmittel, das uns die Natur zur Verfügung stellt.
Dieses schmackhafte Fleisch ist sehr nahrhaft, relativ fettarm und reich an
Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Aufgrund seiner speziellen
Eiweißzusammensetzung ist es leicht verdaulich. Als Beispiele sind
nachstehend drei Wildarten mit ihren Nährwerten und Zusammensetzungen aufgeführt.
Will man hochwertiges Wildfleisch erhalten, müssen
verschiedene Voraussetzungen erfüllt sein. Ausreichend und gute
Äsungsmöglichkeiten, denn der Äsungsbedarf des Wildes ist sehr variantenreich.
Gräser, Kräuter, Knospen, Beeren etc. stehen auf dem Speiseplan und geben
dem Fleisch diesen einzigartigen Geschmack. Reh und Hase gehören zu den
sogenannten Konzentratselektierern (Wildtiere, die überwiegend leicht
verdauliche, nährstoffreiche, aber rohfaserarme Nahrung auswählen und gezielt
suchen). Ein Hase braucht zum Beispiel für eine gesunde Ernährung bis zu
50 Wildkräuterarten. Der Begriff „Hasenapotheke“ steht hierzu im
Zusammenhang. Für den Jäger beginnt das Selektieren des Wildes im Prinzip
schon beim Ansprechen, also bestimmen des Wildes. So gibt es zum Beispiel
äußere Merkmale, die erkennen lassen, ob es sich um ein junges oder altes,
schwaches oder starkes Stück handelt. Durch Erlangung des Jagdscheines nach
dem Absolvieren der Ausbildung und Prüfung, ist es dem Jäger erlaubt, Wild
zu erlegen und Wildfleisch unter besonderer Berücksichtigung der hygienisch
erforderlichen Maßnahmen und der Beurteilung gesundheitlich unbedenklichen
Beschaffenheit in den Lebensmittelkreislauf zu bringen.
Weitere wichtige Voraussetzungen für die Gewinnung von
einwandfreiem Wildbret sind der sauber angetragene Schuß und die
korrekte Versorgung des Wildes nach dem Schuß. Diese sogenannte
Wildbrethygiene ist im Fleischhygienegesetz und verschiedenen Verordnungen
geregelt. Die Verwertung des Wildes beginnt unmittelbar nach dem Schuß. Die erste Maßnahme ist das
Versorgen, dass heißt, das Wild aufzubrechen und alle nicht essbaren Teile
sofort zu entfernen. Schon aufgrund des äußeren Erscheinungsbildes ist
eine erste Überprüfung der Genußfähigkeit möglich. Beim Aufbrechen werden
besonders Lunge, Leber, Nieren, Milz, der Brustkorb und die Bauchhöhle
untersucht und je nach Wildart evtl. die Fleischbeschau durch einen amtlich
bestellten Tierarzt/Veterinär/Fleischbeschauer veranlaßt (zum Beispiel beim Schwarzwild - Trichienenbeschau).
Das Auskühlen des Wildkörpers und eine korrekte Lagerung sind ebenfalls wichtige Erfordernisse. Der
Verbraucher ist durch die vielen Lebensmittelskandale sehr sensibel geworden und
hat ein anderes Gesundheits- und Ernährungsbewußtsein entwickelt. Um so
mehr erlangt Wildfleisch wieder an Bedeutung. Leckerbissen frisch aus der
Natur, von Tieren, die sich frei bewegen können und sich abwechslungsreich und
gesund ernähren aus den Schätzen von Wald und Flur, ohne Zusatzfutter und
Chemikalien. Das Wild lebt im allgemeinen stressfrei bis zu seinem Tod, ohne
Tiertransport- und Schlachthausatmosphäre. Der schnelle Tod des Wildes hat
für den Jäger dabei oberste Priorität. Das früher übliche lange Abhängen
von Wild ist heute nicht mehr notwendig und der „berühmte“ Hautgout (durch
längeres Abhängen entstandener scharfer Wildgeschmack) nicht mehr erwünscht.
Das Wildbret wird entweder gleich verwertet oder eingefroren. Das Marinieren
oder Beizen ist deshalb entbehrlich. Der feine unverfälschte Wildgeschmack
soll ja erhalten bleiben. Heimisches Wild mit seinem einzigartigen
Geschmack findet man nicht im Supermarkt. Das dort angebotene Wild stammt
überwiegend aus dem Ausland, zum Teil aus Gehegen und Wildfarmen und ist mit
unserem Wild hinsichtlich Qualität und Geschmack nicht vergleichbar. Aber es
gibt ja spezielle Wildfachgeschäfte und auch einige Fleischereien, die von
hiesigen Jägern beliefert werden. Man kann Wild auch direkt beim Jäger oder
einer Försterei in der Decke, das heißt, also noch im Fell, oder
küchenfertig portioniert, erwerben. Direkt vom „Erzeuger“ gekauft, ist Wild
zu erschwinglichen Preisen zu bekommen, obwohl der zeitliche und finanzielle
Aufwand in Zusammenhang mit der Erlegung und Versorgung von Wildbret enorm
groß ist. Wer sich zutraut, das Wild selber zu zerwirken, das heisst in
kochgerechte Stücke zu zerteilen, kommt besonders günstig dabei weg. Das
Zerwirken ist gar nicht so schwer, weil die Anatomie des Tieres bereits die
Vorgaben leistet. Wichtig dabei ist das richtige Handwerkszeug:
Ausbeinmesser, Knicker, Tranchiermesser, Knochensäge, Knochenzange. Gute Messer
sind aus einem Stück geschmiedet und sehr scharf. Frisches
Wildbret gibt es nicht zu jeder Jahreszeit. Durch Jagd- und Schonzeiten ist die
nachhaltige Nutzung geregelt. Wildarten, die in ihrem Bestand bedroht sind,
sind von der Jagd ganzjährig ausgenommen. Die Nachhaltigkeit der Bejagung
sagt, dass nur so viel geerntet wird, wie jährlich nachwächst. Die Jagd-
und Schonzeiten sind in den Bundesländern unterschiedlich geregelt.
Ist das Wildbret küchenfertig zerlegt, beim Schalenwild
also in Rücken, Hals, Keulen, Blätter, Rippen und Bauchlappen, muss es
bratfertig weiter bearbeitet werden. Ein bratfertiges Stück ist gehäutet und
abgewaschen und gegebenenfalls auch entbeint.
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Viel Spass beim Kochen 
