Rehrückenmedaillons

Zubereitung

Einen ganzen Rehrücken auslösen und sauber enthäuten in ca. 8-10 cm Stücke schneiden. Die Stücke in eine Marinade aus Olivenöl,Lorbeer, Wacholder und 1-2 Tropfen Trüffelöl legen, die Knochen klein schlagen zusammen mit den Sehnen und der Fleischhaut scharf anbraten. Dann mit Weisswein und Wasser ablöschen.
2 Äpfel, 2 Esslöffel Honig etwas Kardamon, Lorbeer, Wacholder 1-2 Nelken zugeben und gut einreduzieren lassen. Wer die Soße etwas dunkler mag kann etwas Rübekraut dazu geben. Die Soße kann gut 1,5 - 2 Stunden köcheln immer wieder etwas Wein und/oder Wasser zugeben. Durch den Honig und den Apfel der zerkocht wird sie sähmig.
Das Fleisch aus dem Öl nehmen mit Küchenkrepp abtropfen und in Butterschmalz oder ausgelassenem Speck rundherum anbraten (ca. 1-2 Minuten nur solange bis die Poren geschlossen sind).

Fleisch dann dünn mit Honig einstreichen und in gemahlenen Haselnüssen und gehackten Pistazien wenden. Dann in reichlich Butter ausbraten. D.h. von jeder Seite 1-2 Min und dann noch mal ca. 4-5 >Min nachziehen lassen. Die Hitze sollte beim ausbraten nicht hoch sein, da der Honig mit den Nüssen sonst dunkel und bitter wird.

Guten Appetit